Cada postre de Dulce Taller parte de una ficha técnica estandarizada
El recetario de la firma fija ingredientes, gramaje y temperatura para personalizar el diseño sin perder consistencia, y toma como referencia normas de inocuidad.
Detrás de una mesa de postres de autor hay un trabajo menos visible: el recetario. Dulce Taller sostiene que todas sus recetas cuentan con ficha técnica, un documento que describe ingredientes, gramaje y temperatura de cada producto. Esa estandarización, según la información corporativa de la firma, es lo que permite personalizar tanto el sabor como el diseño sin que la calidad cambie de un evento a otro.
El recetario base reúne cinco fichas: Cupcake Clásico, Macaron Francés, Brownie, Galleta Decorada con Royal Icing y Mini Cheesecake. A ellas se suman el postre en vaso, la bomba de chocolate y el pop cake. Son las piezas con las que se arman las mesas de postres, los candy bars y los productos para llevar.
En materia de inocuidad, el recetario toma como referencia el enfoque HACCP y la norma oficial mexicana NOM-251-SSA1-2009, y contempla cinco puntos críticos de control dentro del proceso.
La firma también cuenta con un protocolo de alérgenos declarados, con referencia a la NOM-051-SCFI/SSA1-2010. Entre los alérgenos que identifica están el gluten, los lácteos, el huevo y los frutos secos, entre ellos la almendra, y su información debe darse a conocer al cliente con anticipación al evento.
Para el cliente, la consecuencia práctica es doble: una mesa que puede diseñarse a la medida de la celebración y piezas que se reproducen con el mismo estándar. Su propio posicionamiento describe al taller como un cuaderno de bocetos de pastelería fina, pero uno que se apoya en método y en rigor gastronómico, uno de sus cinco valores.
